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评论:随园食单With the garden food list

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2019-02-23 10:41:53 发表
《随园食单》,我的美食启蒙书
  还在农大读书的时候,有一次在学校门口发现了农村读物出版社出版的《随园食单》,爱不释手,马上买下。然后在后来的生活当中,我做过其中的“猪蹄四法”“蒸小鸡”“蒋侍郎豆腐”等等,在大学毕业那年暑假中,多亏了这本食单时时在手边,让我赢了老公的胃。
  后来离开北京的时候还念叨着:什么书都可以不在意,惟独这本断断不能丢。可是来到青岛后,检查行李和书箱,却只少了这一本!
  春节中又在当当网中买到了云南人民出版社的版本,但是怎么也找不回当年的感觉了。再看到牛肉,牡蛎,茭白的做法时候也没有过去那么冲动了。真奇怪
唯饮食不可苟且
  吃门大家袁枚有句话深得我心:“凡事不可苟且,而于饮食尤甚。”要我说,他事或可苟且,唯饮食不可。不过我小时候可没这么精怪,据我妈回忆是一根胡萝卜乱切切炒点饭就可以乖乖吃一餐那种。好糊弄的家长容易带出来两种小孩:一是同样无所谓,一是极端地爱吃,很不巧我正属于后者。爱吃和会吃属于两个范畴。有次在饭桌上一位老师说现在这代的小孩其实没吃过什么好东西,旁边师兄况连连点头,待到更小岁数的我就更别提啦。所以这里就不谈会吃懂吃怎么吃,单讲讲爱吃,且是我的爱吃。
  最早关于吃的记忆总脱不开过年去。第一项就是自家蒸的红枣大馒头。国人过年都图好意头,上供自吃都讲究个面儿。我妈这手活从姥姥那儿承下来的,先前是发面,揉一盆粉团搁炕角烙一宿,隔天闻起来略有点酸味,用手指戳戳有一种黏到拉丝的触感,就算成了。可以留一小坨做“老面”,下次直接填到新面里,揉好混着干面粉做成一个个小团,戳上一枚干枣就可以直接蒸了。视面发开的程度酌量放一点碱,也可以不放。蒸出来的馒头多半都能“开花”,带点淡淡的黄色,实实在在的粮食香气里晕开枣子的甜,好吃的很。年前照例是要多做,一是为上供,二也为初五前都不开火,需得备着。我家则还有个另例:做个造型特殊点的专给我,多半是金鱼或兔子,放两枚枣子做眼睛,这个总是留到最后,玩够了才吃。
  袁老《随园食单》有“猪用最多,可称‘广大教主’”之语,专列出“特牲”一单。我也有样学样,讲讲这过年的重器。现在已经无法在城市里感受过节杀牲祭祀的热闹欢腾了,即使是农村成长的小孩大概也多对此默然了罢。我从小生活在边地小城,颇能于此窥觑些残落古风。有年巷尾的一户人家养了头小猪,待到宰杀那天全巷人心浮动,各去订个部位留待家吃。血肠惯例是现杀现灌,配上切的薄薄的白肉与酸菜,特腾腾煮一大铁锅,分送各家,名为“杀猪菜”。《随园食单》里讲“白肉片”这道菜,“须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。……割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人‘割不正不食’一语截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。”做法和这杀猪菜颇类。 吃过杀猪菜,年也就在眼前儿了。年二十九那天一般就开始治牲了,惯常是有两样:猪蹄、肘子。清水里放上葱姜,灶里压上火,一煮煮一夜,三十那天一早就烂熟了,捞起案板上放凉,算是年下备的寒食。待客(我们那儿方言说“qie三声”)上桌不寒碜,做零食夜宵也赞,我好蘸着盐水蒜泥吃,风味绝佳。另还会煮上猪耳朵,起锅后切丝,和黄瓜丝、银耳一并拌凉菜,最受欢迎。
  说到过年还免不了想起咸菜。秋季菜品大量上市时主妇总要囤个许多,兴晒干菜腌酸菜做咸菜,光白菜一样就有好多种做法。有趣的是一种叫“卜留克”的菜疙瘩,名字不知何意,疑从俄语音译而来。买来家剁细,和“飞龙”(野鸡)胸脯肉一炒。饭时到瓦罐里舀一勺,下酒极好。因为“飞龙”长在深山老林,除了岭里的猎户,普通人家想要的话还得托人或者是作为礼物收到,所以这也算是冬天里的另类滋味了。另一项冬天里的另类食品则几乎家家都要备下,就是雪糕。这个大概南方人难以想象,零下二三十度的低温竟还要吃雪糕。实际是因为屋里烧的热,总要弄点凉快的解解暑。入了冬,室外就成了天然冰箱,雪糕都是一箱箱地卖、一箱箱地买,道旁这一摊那一摊,看去颇为壮观。
  (待续)
《書邊雜談:粥不亂人亂》

腥膻喫夠了,喝粥;葷素寫夠了,寫粥,大清乾隆朝才子-袁枚是也,人家及冠,其字便是此子有才-「子才」。《隨園食單》曰:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。」袁才子如是地說了一囬粥品。
坐享其成之人,清談容易。然而,袁才子倒是的確寫得好一鍋青粳碧糯的香稻白粥。「近有為鴨粥,入以葷腥;為八寶粥,入以果品,俱失粥之正味。不得已,則夏用綠豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚屬不妨。」他在《隨園食單•飯粥單•粥》裡頭繼續說道,看來對於那些個皮蛋瘦肉粥、瑤柱魚生粥、豬肝粥、艇仔粥之類的東西,在這一個袁才子的眼睛里頭,就是一個字了,亂也。
然而,豈不知民間素來是有「亂成一鍋粥」之言流傳的。煮粥熬粥的,鍋子裡頭沸騰的那一刻,那一個鍋蓋兒你倒底是揭也不揭?揭了罷,噗通噗通的濺起,燙你肌膚;不揭罷,噗嗤噗嗤的溢出,滅你灶火。袁才子落筆自然是隨意寫來,那後邊廂廚房裡頭幹活的辛苦,又幾個曉得?
然而,袁才子以為亂的那些個粥品,如今,人家恰恰卻是都修成正果了,時過境遷了。
凡事都是理論起來容易,實施起來卻是蠻難的。比如爹親娘眷的伯叔姑舅姨,婆家娘家的那一個脈絡,可是理得個一清二爽的。然而,呌喚起來卻亦是問題多多的。
稱謂長幼之分,前綴大小,本是情理之中。
然而,你幾時可曾聽說過,《紅樓夢》裡頭的那一個元妃-賈元春囬到了大觀園裡頭省親的時候,見到了薛姨媽有說過一句:「哎喲,俺大姨媽來了哦!」
凡事都是大有大的麻煩,小有小的麻煩,說過年紀大的了,再說說年紀小的罷。說到了小姨子,那一部《三國演義》裡頭,「銅雀春深鎖二喬」的故事,似乎是坐實了那一個曹孟德的奸雄名頭,赤壁鏖戰,大喬小喬通喫通兌。說到了小叔子,那一部《金瓶梅》裡頭,喬模喬樣的人兒沒有要,做張做致的性命卻是取了,那一個武松遇見了潘金蓮,真可謂是惹得了一生一世的麻煩了。
倒是那一個舅老爺的身份,在曹雪芹的那一部《紅樓夢》裡頭,比起那些個大伯父、小叔子、大姨娘、小姨子來,名頭還將就得過去。寶玉的那一個舅老爺-薛蟠,再說他如何混蛋,卻怎麼也還是與寶玉無涉的了,比起來秦可卿的那一個寶貝兄弟-秦鐘,硬是距離得還算分寸些個。
也不曉得究竟是哪一朝哪一代的誰誰誰定下來的,那娘家的舅舅似乎歷來都是將來勸紛爭、分家產、勻錢銀的主兒。所以,在江浙一帶,呌喚一聲舅舅似乎也總是嫌不夠親熱的。於是乎,就左一個「娘舅」右一個「娘舅」的可勁兒地呌喚,老的就呌作「老娘舅」,小的就呌作「小娘舅」。然而,同樣是母親的兄弟姐妹,呌阿姨就不作興這麼呌了,你若不信,就去呌你家阿姨一聲「老娘姨」或則「小娘姨」試試看,興許人家心情正是不太順遂,弄得不好立馬就是一巴掌的小耳刮子搧過來了:「誰是你家的老媽子!」
看來這天底下的諸等事兒,亦是沒有定說的了。「亂成一鍋粥」,亂個啥呀?粥不亂人亂。然兒,亂中亦有勝出者的,物件、語言、稱謂,乃至一幹人物,今世奇觀,大抵如是。
「大半陋儒附會,吾無取焉。」喝過地道白粥的袁才子,磕巴磕巴著他的那一張喫遍四面八方的大嘴巴如是說完了《隨園食單•序》裡頭的這最後半句話語。此言倒是然也,對我胃口
 
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2019-02-23 10:40:49 发表
“山中宰相”的《烹调学教科书》
  薄薄的一本,才85页,很好玩。
  那天夜里要出去办事,有点空,溜到书店看看,突然发现了这本书就买了下来。事没办成,去朋友家看了北野武的暴力另类的《大逃杀》,到了公交车站,车刚走,于是就在寒风凛冽中独自等待一辆迟迟不来的公交车。天冷的可怕,可以御寒的除了衣服还有这本《随园食单》。就在等车的时候,这本书就差不多给我翻遍了,连喊:“妙哉!”一同在寒夜颤抖的人都纷纷用奇怪的眼神瞅我。
  袁枚这个人要是活在现在,我觉得可能会成为一个程序员,得空就在各大论坛上狂灌水,而且绝对受欢迎。为什么呢?成为一个程序员是因为他的书显示了极强的逻辑性,绝非瞎嚼半天你还不知道在说啥,要说能灌水,你看看这本书名就知道了。
  本书先讲原理性东西:《须知单》讲该怎么做,《戒单》讲不该怎么做。接着就上一道道菜了,海鲜、江鲜、特牲等等分门别类一一道来,让人不禁垂涎。(注意,看本书时要把书拿开一点免得弄脏了。)语言上简练生动,偶尔还调侃一番。
  突然想起沈胖子的《写食主义》,比较起来也很有趣。古人反而务实,一个“山中宰相”做了本《烹调学教科书》,今人却务虚,大言不惭的谈什么“主义”;袁随园就事论事,专栏作家旁征博引。同样的,两个才子都会吃会写,生活与文章齐飞,墨水共口水一色。哈哈。
  随便摘抄两段,各位同享。
  戒停顿
  物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。……
  牛舌
  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿
刁人刁吃——随园食单
  某人推荐我此书,伊说此书是厨师必读。偶看了看网上节录,古代话,实在很难懂,遂罢手。旧书店里得了眼下这个有译文的,才真正读下来。
  这是一本总纲式的小书,言简而意赅,前半部提出了一些为厨者的行动指南,后半部收集了十三到十四世纪的一些精品菜式。当厨师的,哪认得他这些酸字?行动指南其实是给同道中人看的。那么哪些是他的同道中人呢?自然是有钱有闲有雅意,爱好摆个私宴,调教家厨弄几个绝式好菜出来显摆的中产阶级么。
  还记得我捧着七十年代一本相当不错的菜谱做豉汁排骨,广东朋友异口同声说不妥,原来时代变迁,此菜的做法改变,原料里的生抽已经剔除不用了。可以想见,《随园食单》中很多不二真理,随着菜原料的改变,工具和工作条件的改变,已经失去了它的应用价值。
  但它依然是本好书,于提高人的饮食品位大有益处。如书中提到,菜宜先上咸,再上淡。此说乍一看不在理,因我常觉上辣菜需在鲜淡菜后,似与此说不同。细想想,咸不同于辣,确应先上桌。糟品味咸,可以为前菜打开味觉,然后以鲜淡之菜如虾仁上桌,徐品生津,待食者六分饱时再上辣菜,不是一锤击醒了人的脾胃?这些道理,从今往后数几百年大约仍可用得。
  唯一可惜的是作者的风格。脾胃和文字都很刁,性子一定也是以刁见长的。如写强请客人吃菜一节,他说:“近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。”翻译过来就是,近日坊间妓院里吃饭时,流行以筷子夹菜强送进客人嘴里,弄得和强奸似的,十分可恶。此种笔法,非十足刁钻之人写不出来。
  由此去调查袁枚,发现此人在学术研究上被称为“性灵派”,长于破不长于立,破时如越王之剑,无坚不催而中取其韧,观赏价值极强,创新性非同一般。于立上却茫然,身为著名思想家,却始终没有独成一家的理论体系留给后人,难怪《袁枚评转》的作者评论他是“一个过渡时期的思想学术批评家,是他在由封建社会向近代社会发展过程中新旧思想杂糅,或者说旧思想尚未蜕尽而新思想尚未稳定成熟的表现”。
  破立之间常无着力之所,多因天资过人而性情不平所致,于做学问上不是不遗憾的。
  做菜亦是同理,倘无浑然一体之自家真气,何来让人心服之美味?所谓水不在深,有龙则灵。川菜虽不入传统美食之流,却能深入人心,折人口腹,盖因内含的气势已生猛不可挡,袁枚吃到川菜,不知会怎么个评法?
久知其名而始读之
这篇书评可能有关键情节透露
没想到这本小册子的开头写的是“须知”和“戒”,看下来,我做菜很多时候是“未知”和“没戒”,看来要学的东西多了,老祖宗留下来的东西还真不错,以后多学着点。
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[须知单]
学习的方法是先了解有关知识,然后再行动,饮食也是这样。
先天须知
事物都有自身的特点。如果食物的本性不好,即使让易牙这样的名厨来烹调,也成不了美味。一般说,一桌菜肴,厨师的手艺占六成,采买人的水平占四成。
作料须知
作料与厨师,好比女人与衣襟首饰。善于烹饪的人,用酱会用夏天三伏天制作的酱,还的先尝尝味道是否甘美;油要用香油,还要分辨是生油还是熟油;酒要用酿造的,还要滤去糟粕;醋用米醋,要清爽纯冽的。况且,酱有清酱、浓酱之分,油有荤素之分,酒有酸、甜的差别,醋有陈、新的区别。使用时不可有丝毫的差错。其他,葱、椒、姜、桂、糖、盐,即使用得不多,也应该选择佳品。
洗刷须知
鱼胆破了,整盘菜全苦。鳗鱼身上的黏液不洗净,全碗都腥。韭菜除去叶留白茎,白菜摘去边叶留菜心。
调剂须知
使用调料的方法,要因菜而定。
搭配须知
《礼记》曰:人与人一定要同类才能相比。烹饪方法与这有什么差异呢?大凡一道菜烧好,一定要有配料。要使清的配清,浓的配浓,软的配软,硬的配硬,才有和谐的妙处。材料中,可以荤烧的也可以素烧的有蘑菇、鲜笋、冬瓜等。可荤不可素的是葱韭、茴香、生蒜。可素不可荤的有芹菜、百合、刀豆。平时常见有人把蟹粉放入燕窝、把百合放入鸡肉,好比圣贤与强盗对坐,不是太反常了吗?但是也有以交互烧法而成好味道的。炒荤菜用素油、炒素菜用荤油就是这样。
火候须知
烹调最重要的是火候。有的食物一定要用旺火,如煎、炒等,火小了才就绵老。有的食物一定要用文火,如煨、煮等,火大了就烧干硬了。有的先要用旺火而后用文火的,收汤的菜就是这样,性急的话,就会皮焦而内部不熟,有越煮越嫩的,如腰子、鸡蛋之类;有越煮越老的,如鲜鱼、蛤等。起锅迟了,肉由红色变黑,鱼的活肉变成死肉。不断揭锅盖,就会沫多而香味少。熄火后再烧,就会走油而味失。厨师了解火候而小心伺候,那就接近悟道了。
独用须知
味太浓的材料,只能单独烹调,不能搭配。食物中,鳗鱼、鳖、斜、鲥鱼、牛羊肉,都应该单独吃,不可以与其他食物搭配,为什么?这几种东西味道厚重,滋补力强,但缺点也不少,必须用各种香料调和,全力对付它,才能取其长而去其短。
色臭须知
眼睛和鼻子是嘴巴的邻居,也是为嘴巴传递信息的。佳肴到眼、到鼻,颜色、气味的感觉便有不同。有的净洁如秋天的云,有的鲜艳如琥珀,它的芬芳气味扑鼻而来,不用牙咬,舌尝,就知道这道菜的美妙。然而,要想菜的颜色鲜艳,就不要用糖炒。要想做到菜味鲜香,则不可用香料。一旦滥用作料就会掩盖,损害原味。
迟速须知(略)
变换须知
一物有一物的味道,不可乱混一气。如同圣人讲究因材施教,不拘一格一样。善烧菜的人,应多备锅、灶、盂、钵等,使每种食物呈现各自的特性,每碗各成一味。好吃的人,舌头原本已经应接不暇,如此更觉得心花怒放。
时节须知
夏天白天长并且天热,畜禽宰杀过早肉就会腐败变质。冬季日短而气温低,烹饪稍拖延,菜品会因受冻而变硬。冬天适宜吃牛羊肉,如果在夏天吃,就不是时候。夏天适宜吃干腊东西,移到冬天吃,也不是时候。调料、辅料,夏天应该用芥末,冬天应该用胡椒。三伏天吃到冬腌菜,即使是不值钱也变得珍贵。当凉秋时节能吃上竹笋,这也是不值钱的东西,但是仍会被看作珍贵的好菜。有早于时令而好吃的是三月鲥鱼。有晚于时令而好吃的是四月芋艿。其他也可类推。有过时而不能吃的,是萝卜,过时是空心的;山笋过时是苦的。这就是所说的一年四季顺序变化而物品随季节上市,就象人成功后应该立即隐退,因为精化已尽,过时了的东西,让人乏味,应该拿起外套走人。
上菜须知
上菜时,咸的先上,淡的后上,浓稠的先上,清爽的后上,无汤的先上,有汤的后上,况且天下原来就有五味,不可简略成一种滋味来做成一桌菜。估计客人吃饱了,脾脏就累了。一定要用辛辣菜类来提劲,考虑到客人酒喝多了,就要用酸、甜菜来提神醒酒。
器具须知
古人说得好,讲究食物,还不如讲究餐具。大体上东西贵的要用大容器,东西贱的用小容器。煎炒的用盘,汤羹用碗,煎炒用铁锅,煨煮用砂罐。
本分须知(略)
补救须知
调味宁可淡不可咸。烹鱼时宁可嫩不可老。这当中的奥妙,在每一次料放进去时,静观火候就有所体会。
疑似须知
味要做得浓厚,但不能油腻;味要做得清鲜,单不可淡薄。浓厚就是多取精化而去掉糟粕,如果只是贪它肥腻,那不如专吃猪油。清鲜,也就是说烧出了原汁原味而区别于大众化的滋味。如果一味贪恋清淡,那也不如喝白开水去。
选用须知
小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短肋。炒鱼片一般用青鱼、季鱼,做鱼松用草鱼、鲤鱼。蒸鸡用童子鸡,煨鸡用阉鸡,炖鸡用老鸡,鸡用母的才嫩,鸭用公的才肥。莼菜用头,芹韭用茎,都有一定的道理,其它以此类推。
用纤须知
因为要做肉圆肉不能合成一团,要做羹而不能做厚腻,浴室用粉来牵合它们。煎炒的时候,担心肉贴锅底,所以用粉来保护它。这也是牵的意思,理解了这个意思而用牵,一定会用得恰当。
洁静须知
切过葱的刀,不能再去切笋,捣椒之臼,不能捣芡粉。如闻到菜有抹布的气味,一定是抹布不干净,闻到菜有砧板气味,是那块砧板不干净。工匠要干好活,首先要把工具磨锋利,好厨师一般都是先多磨菜刀,勤换抹布,多刮砧板,勤洗手,然后再整菜。
多寡须知
一盘菜用肉不要超过半斤(古代16两称斤),用鸡、鱼不应超过6两。数量多而且好吃的,如粥,没有斗米下锅,汤浆就不浓,而且要控制好水,水多米粒少,味道就太淡薄了。
[戒单]
当官的做一件对百姓有利的事,还不如清除一项对百姓有害的事情,能去除饮食烹饪中的毛病,这思想超过了一般的烹饪意义。
戒外加油
不能在菜烧好后另外浇猪油。
戒同锅煮
见变换须知
戒耳餐
追求菜肴的名声,就是耳餐,不是口餐。
戒目餐
目餐就是贪多。现在的人贪多,对付嘴巴外,还要饱饱眼福。
戒穿凿
食物材料有自己的属性,不能生硬地处理它们。日常小事一件一件做好,便可作圣人,何必故弄玄虚?
戒停顿
要味道新鲜,全靠起锅时抓住时机。稍停顿耽误,便像霉变了的旧衣服,虽是锦绣绫罗,也有一股可恨的味道。对于善于烹饪的人,一盘一碗,都要费尽心机。
戒暴殄
暴指的是不爱惜厨师的功夫,殄指的是不爱惜原材料。
戒纵酒
事物的是非,只有脑袋清醒的人才能知道;味道的好坏,只有清醒的人才能体会。
戒火锅
戒强让
戒走油
鱼、肉、鸡、鸭都是很肥美的东西,单必须使它们的油溶解在肉中,不让外溢到汤里,它们的味道才能保持不散发。不要火力过猛煮干了水,重新加水;不要让火势突然停顿,再加火烧;不要多次揭开锅盖。
戒落套
戒浑浊
戒苟且
凡事不应草率,在烹饪上更是如此。火候不到的菜而将就下咽,那么他明天的菜烧得必定更加生。而且不能仅仅是嘴巴上随便说说而已。做得好的,一定要指出他们做得好的原因,做得差的,一定要寻找出造成他们差错的原因。咸淡要适宜,不能有丝毫增加或者减少,时间长了,一定会做得得当,不可随意让他们上盘。厨师偷懒,吃的人随便,都是饮食方面大的弊端。审查询问、慎思明辨,是学习的好方法,随时加以指点,做到教和学相互长进是做老师的道理。
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想泡好茶,得先藏上等好水。应当力求使用中冷、惠泉的水。天然全水、雪水,是可以尽量藏蓄一些。新汲的水味辣,存久了水就变甜了。武夷山的茶最好,其次是龙井茶,雨前的最好。收藏必须用小纸包,每包四两,放进石灰缸中,每隔十天换用新的石灰,缸口用纸盖扎紧,否则气走了,颜色味道就变了。烹煮要用旺火,并用空心罐,水一开便泡,开久了,水就没有味道了。要是水挺滚了再泡,茶叶就会浮在水上面。假使一泡便饮,用盖子锦盖杯子,茶叶又变了。冲泡龙井茶要领的细情况,其间,不溶一丝一发的差异。

只见水而不见米,这不叫粥;只见米而不见水,也不是粥。一定要使水和米融合,柔腻如一体,才能称得上是粥。宁使人等粥,不使粥等人。
新栗、新菱
将当年新上市的板栗煮烂后,有一种松子仁的香味。要花功夫煨烂。
素烧鹅
将山药煮熟烂,切成一寸长的段后,用豆腐皮包住,放入油锅里炸,然后加上酱油、料酒、糖、瓜和姜同烧,此菜以烧到颜色变成红色为标准。

属于配合荤菜的类型。只用韭黄,加入虾米炒最好吃。

属于素食类菜。长得越大越好,挑选白茎炒,可加放笋,刚炒熟即可。
茭白
茭白炒肉、炒鸡都行。把茭白切成整段,放酱、醋单独清炒更佳。刚长出来的太细嫩的茭白没有味道。
蘑菇
做汤棒,炒了吃也好。只是口菇容易夹藏砂泥,更容易受霉变质,必须保藏得法。相比起来,鸡腿菇更人哦难以烹制,做出好味道。
煨鲜菱
用鸡汤烧煮,临上桌时应将汤撇去一半。在水塘中现摘的才是鲜菱,浮出水面的才是嫩菱。
马兰
马兰头,挑取嫩的用醋和笋拌着吃,吃了油腻以后吃它,可以醒脾
 
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2019-02-23 10:37:21 发表
秋油考
袁枚将“秋油”用得出神入化,说它是“万金油”也一点不为过。秋油在书中以不同姿态频繁穿梭在猪牛鸡鸭鱼虾,笋芥菌芹韭瓜之间。或与菌萍水相逢,曰之蘸:“松菌单用秋油泡食,亦妙”;或与肉形神相交,曰之腌:“用鸡脯肉去皮,斩成薄片,秋油拌之,纤粉调之”;或同山药干柴烈火,谓之煎:“煮烂山药,加秋油,酒,糖,入油煎之,以色红为度”。有时和猪蹄共赴云雨,是以蒸:“猪蹄加酒,加秋油,隔水蒸之,号为“神仙肉”;有时也和鸡赴汤蹈火,曰之煮:“将整鸡捶碎,秋油,酒煮之”。
但遍寻整本书,袁枚也没有告诉我到底什么是“秋油”?油,如果是按原料分,那么有菜籽油,芝麻油,猪油,牛油……独不见秋油;如果按季节分,既然有秋油,为什么缺了春,夏,冬三种?
原以为看到《随园食单》里的秋油就想知道它到底是什么的人在这世界上也就只有我一个人了,于是怀着深深的孤独感在网上搜了一下,好在“德不孤,必有邻”,还真的有好多人都怀着和我一样的疑问,但网上答案错讹太多,感动之余,故作秋油考,愿正本清源,为后学吃货扫清一个小障碍。
较合理的说法是:秋油不是油,而是秋天的酱油,“酱油,以秋日造者為胜,故曰秋油。其至佳者,須以小器置中,其自然原汁徐徐浸入。要非自製酱者不可得,市卖者,无此品也。大約以味厚而鮮为贵,北人尚白酱油,終不能及”。理由多引自清代王士雄《随息居饮食谱》中的说法,“篘(过滤)油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一篘者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”
根据这一定义,不是所有的酱油都可以叫秋油。首先,秋油必须是秋季的产物,以立秋之日起算。然后,豆酱必须经过三伏(末伏)高温的暴晒,至此,形成的酱油中,最好的那批才配得上秋油之名。
古法制作优质酱油的手段具有一种仪式感:长时间发酵、酿造而成,在阳光下呼吸,慢慢蜕变。不求速成,不投机降低成本,不乱添化学调味料如防腐剂、鲜味剂、 色素等等,。
老老实实酿造的酱油都有近似木讷的表情,摇动它,瓶底的泡沫细致而绵密;一开瓶,豆香饱满,滋味甘醇、悠长,好像会呼吸。
《每逢佳節倍思喫》
《每逢佳節倍思喫》
數著日子,中秋還遠,不過那撥聲浪響動,卻已經接二連三地潑將過來了。至於,中秋應該喫點啥?似乎想都不敢想。
華夏大地乃禮儀之邦,古人云:每逢佳節倍思親。其實,也毋庸諱言,每逢佳節倍思喫。闔家團圓之際,弄些個好喫的,是一份辛勞之餘的念想,言者祇不過實話實說一囬罷了。
說起喫食來,眼下也真是愧對老祖宗了,大伙兒的食單愈來愈逼窄了。立夏時節,生活在清末民國初期的許寶蘅在他的日記裏頭,記載了他家鄉杭州城廂的一個時令民謠:「青梅夏餅與櫻桃,莧菜江魚烏礬糕;寒豆海螄鹽鴨蛋,燒鵝臘肉酒釀糟。」爾今,這些個令人垂涎三尺的名堂,還剩下點啥?的確,文字也有五色七彩,即使憑藉當今時尚的蘇丹紅、孔雀綠、檸檬黃,絕色奪目,驚艷得人人都怦然心慟!也未必能夠擠兌許寶蘅筆下那些個食桌上的家常好味道。這世道,再饞也不得不學乖的,可不是。
確實,許寶蘅記下的全是家常喫食,十有八九,耳熟能詳,祇是時下走的走了,散的散了,多乎者不多也,都說是房東收租忒狠了點。當然,我不太清楚烏礬糕是何等滋味,因為,沒有嚐過。不過,在排檔作坊面臨市肆舗子租金不菲的今天,我耽心這一塊烏礬糕,是不是也會與上海灘的陽春麵一樣,從老百姓的嘴巴邊上逃逸了。还有敦實憨厚的大餅,纖細扭捏的油條,令人會不由念想其昔日般配的那一份恩恩愛愛。如今,也被棒打鴛鴦,各奔東西,散伙了。
說及杭城的烏礬糕,我還讀到了大明萬歷人士馮夢楨在日記裏頭寫的蓬糕-「杭俗,以是日粉米為糕,著蓬葉其上,滴糖而噉之,謂之蓬糕。此日又為百花生日,晴則宜花。」是時為萬歷己丑二月初二,此日百花節,倒是又長了一個見識。
上天堂下蘇杭,江浙時令美食甚多,大多依賴傳統手藝。大概,這一塊蓬糕除了借助蓬葉色香之外,「以是日粉米為糕」當為訣竅了,取其稻米清新也。江南講究米粉製作食物,謂之點心,一如江北講究麥麵雜豆製作食物,謂之餖飣。米粉小食,其即便碾粉亦甚是講究,碎米都有酒米與茶米之分。清人李斗在他的《揚州畫舫録》裏頭說:「瓜米者糯稻碾五次之稱。碾九次為茶米,用以作糕粽。五六次者為瓜米,用以作酒,亦稱酒米。」
許寶蘅浙江仁和(杭州)人,馮夢楨浙江秀水(嘉興)人,一個說起烏礬糕一個說起蓬糕來饞人,其時各自都在西子湖畔磨蹭瀟灑,消受美色美食。興許,這烏礬糕與蓬糕,相去也不甚遠。米粉小食略點明礬水,既添嚼勁兒也有助於食物爽口,亦是民間相傳一招。這看相嚒,若是翠綠蓬葉淺染,更是墨青淡暈,揉透了的米粉會呈現出烏篤篤碧兮兮的潤澤,煞是饞人。百花節到了,立夏到了,變一個名堂,輪番來吊吊大伙兒的胃口,誰又會不樂意嚐一嚐?喫相嚒,也就不拘細嚼慢品了。
咱們的老祖宗都講究喫,也會變著法兒弄喫。其時,大概天地也尤其慷慨與人,美味未必非得魚翅鮑魚不可。
清人張文虎的日記裏頭,同治甲子十一月初五日:「曉岑饋吐鐵醉蟹。」同治甲子十二月初十日:「程穎蕓饋醉吐鐵、蝦臘,吐鐵猶佳。」吐鐵者,俗稱泥螺,稍大於黃泥螺,亦呌泥螄、麥螺、梅螺、土螺。蝦臘者,當是大蝦幹乎?同治己巳三月廿二日:「季弟饋遮羞螯。遮羞螯,海蟹之以螯勝者,其螯一大一小,取其大螯鹽漬,食之蓋即擁剣也。幼時喜食之,不嚐此味五十餘年,覚殊甘美。」遮羞螯者,即遮羞蟹,俗稱螃蜞,或寫作蟛蜞,其一螯大一螯小,故又呌作相手蟹、擁劍蟹、執火蟹、招潮蟹,亦有地方呌剛鰍蟹的。

明人馮夢楨的日記裏頭,萬歷乙未十月初六日:「晴。早噉黃爵,甚佳。」萬歷己亥八月十六日:「雨,微寒,加綿……項君山來同敘,噉刺毛鷹,秋鳥刺毛鷹甚肥,似在黃爵之上。」萬歷己亥八月十八日:「晴,間有雲氣,亱有月……晚赴吳伯度之約,噉黃爵、蟹,黃爵已肥。」初讀黃爵二字,還以為是東海之濱的那一尾小黃鯽(Setipinna gilberti),俗稱毛口魚或黃吉魚,雖扁幼且多骨刺,然而清蒸之或則鹽腌油氽之,卻不失鮮美,時下好似已經罕見了。爾後,讀到馮夢楨居然還食黃爵一而再,再而三,乃知此黃爵系林間小鳥,黃雀也。桂月爾後,依山捕秋鳥,傍湖撈螃蟹,皆屬野味也。清規還無,戒律尚未,江南山水間的時鮮,誰又能夠等得及良辰吉日頜首恩準來著?不過話要說囬來了,以「甚佳」或則「已肥」來稱贊啾啾小雀兒,這一個馮夢楨是不安好心,那嘴巴是否也忒饞了點。
讀書歸讀書了,即將徒然仰首廣寒宮,遺憾依舊。倘若,還要兼顧上囊中羞澀褡褳鼓癟,那就更是思忖不出,時下啥可喫,又怎麼喫了。翻閱了一下袁枚的這一冊《隨園食單》,亦無甚可以指點心中的這一份疑竇。其實,讀過人家日記裏頭那些個家常的喫食,儘管都是拉雜寫來的,也都比他寫得好看。欸!這可怨誰?先怨一囬袁枚再說也罷,食事費思量,無說處。
可不是嚒,如今每逢佳節倍思喫,大概也惟有胡思亂想了
 
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2019-02-23 10:36:28 发表
好色一代男──旷世才子袁枚其人
时下文人骚客,只要说到谁最会吃,很少人会不提《随园食单》,而提到《随园食单》就不会不提作者袁枚。袁枚,字子才,生于1716年,活了82岁,在当时算是人瑞了。在孟缎红成长的那个年代,中学课本里选过袁枚的《祭妹文》当课文。袁枚与其三妹袁素文,从小青梅竹马,兄妹间情感很深。他这篇文章情词恳切,发自胸腹,很少认真读《祭妹文》的人不会被感动得想要发出一声叹息。现摘录一段如下:
“汝以一念之贞,遇人仳离,致孤危托落。虽命之所存,天实为之。然而累汝至此者,未尝非予之过也。予幼从先生授经,汝差肩而坐,爱听古人节义事;一日长成,遽躬蹈之。呜呼!使汝不识诗书,或未必艰贞若是。余捉蟋蟀,汝奋臂出其间;岁寒虫僵,同临其穴。今予殓汝葬汝,而当日之情形,憬然赴目。”
有话云“读《出师表》不哭者不忠,读《陈情表》不哭者不孝,读《祭十二郎文》不哭者不慈。”其实我看还得加上“读《祭妹文》不哭者不真”吧。袁枚的文章,在讲求八股的盛清之际算是文学革命,当时他的许多行径,肯定算得上离经叛道的行为。他主张直抒胸臆的性灵文章,讽刺那些追寻唐宋古风的八股文章根本是“贫贱骄人、木偶演戏、开骨董店”。这种批评的语言本真是大胆前卫,尖酸刻薄,简直是什么话都敢讲。作为一个大文豪,语带刻薄总是不好的。印象中李敖、鲁迅都曾在文章中破口大骂,这都给人留下了历史证据。在有声望的家庭出生的人,即使再生气,也不会轻易在大庭广众之下失去雅度的。
读者要往下看才又会恍然大悟,袁枚不仅敢讲,而且是一个极为敢“做”的人。
要说“出名要趁早”,袁枚可比张爱玲出名更早,这位袁大才子很早就受到了主流社会的关注。袁枚是文学神童,他十二岁就中了秀才啦,然后一帆风顺,二十三岁中进士,二十四岁联捷殿试二甲第五名,也就是说连乾隆爷都钦阅过他的文章(殿试是皇帝钦点科考前十名的文章圣览)。这还不能充分说明他的才气,别说乾隆帝了,就连共和国的毛泽东主席都读他的文章,而且不管是革命时期,还是建国大业完成之后,袁子才的《随园诗话》一直是毛主席经常读的一本书,自己读还不够,还要两儿子也一起读。为什么呢?除了诗人观摩诗文外,看倌读到最后,要自己领会了。鲁迅先生算是文学大家了,他研究中国文学的深刻程度只差胡适之博士一点点,连他老人家都说《随园诗话》这本书“不是每个帮闲都做得出来的。”此外,高阳、蔡澜、梁实秋、汪曾祺、陈存仁这些大吃客都在文章中热情讨论过袁枚,可见得袁枚真是有那么点值得大家注意的本领。
有这样的的才情,袁子才当年其实有点狂妄是很容易理解的。但他未免有点忒大胆了点。据说他在科考中的对赋(也就是对对子)“因风想玉珂” 一题的答卷中,居然写道:“声疑来禁院,人似隔天河。”虽然没有完全直指什么,但隐隐约约你能感觉得到这是一种花花公子口吻的文句,难听点的说,是轻薄与淫秽了,那些熟读圣贤书的的文庙翰林们一看这句子,哪能接受呢?一下子就议论要否决了袁枚的文章。可是时任文华殿大学士兼军机大臣叫尹继善的考官却很欣赏他,于是力排众议,终于让袁子才没有名落孙山。在那个八股年代,别说答卷上一句话了,有时单就忘了避讳一个字,可能就会落榜了;甚至考生的名子取得不好都会落选。像慈禧某年就因为有个考生叫王国钧的,慈禧太后觉得这不正是“亡国君”的不好暗示吗,当场就毙掉了考生的名次。这尹继善后来当然成了袁子才的恩师,而且不止一次造就了袁大才子。
在京当了几天翰林院的学者,袁枚就想办法调到地方当官,当过现在南京地区的县太爷。在地方当官五年,袁枚就买下了江宁织造隋赫德的一处园子,并且改名为随园。这隋赫德就是当年雍正帝派去抄《红楼梦》曹雪芹他家的大官,也就是说,这随园可能是曹家百处家产的一部份。看起来,袁枚官运是不差,南京算是极为富庶的地方,他能去那里干这个肥缺,据说又是这个叫尹继善的大学士兼军机大臣疏通的。如果好好干下去,袁枚以“从地方包围中央”之势,更上一层楼不是没有可能,但令人惊讶的是,三十四岁,袁枚就以父亲故去、要奉养高堂老母、自己身子骨不好等等为由辞了官,在随园开始享受他接下来的五十年闲云野鹤、声色犬马、荒淫无度的日子。
桃花笑春风
袁枚能吃会吃,在江湖上是人人皆知的事,然而唯有那些爱读稗官野史、笔记小说的人,才会对袁子才的“食色风流”评头论足。但是评者老是忽略了一个时代的差异性,把今天的社会尺度套在另一个时代,不能算是恰当。早在乾隆时代,袁枚的桀骜不驯和我行我素,就已惹得许多人憎恨他、妒嫉他,用文章诋毁他。甚至到了近代,文人们对他的态度也是两极化的。汪曾祺在文章中说到,他不喜欢袁子才的为人,但另一方面对《随园食单》的内容还是抱持着欣赏的态度。历史小说家高阳的态度基本和汪曾祺一样,觉得袁子才的“品流”不高,但对《随园食单》还是花了大篇幅去讨论。高阳认为,不像李渔,袁子才的食单是可以实际操作与尝试的,有许多还是很有创意的佳肴,记录了一些失传的民间料理做法,是弥足珍贵的饮鐉史料。高阳也不喜欢袁枚,他的立论很简单,因为袁枚不擅酒。他的意思大概是不喝酒的人,境界不能算高吧,陶渊明就喝酒,白居易也喝酒,就别说李白了。这两位是“不以人废言”的代表。民国大中医陈存仁对袁子才的态度基本上算是憎恶了,他花了几十页的功夫把袁子才的家底给淘尽了,找出袁子才淫秽终日的许多传闻。写过食疗食补文章的陈存仁在中医界是个文艺才子,师承章太炎,他对食单却没有什么特殊感情。不论如何,从古至今因为褒贬不一,袁子才可算是一个颇具争议性的人物。
汪曾祺并没有说明为什么他不喜欢袁枚的为人,我只能猜测两点:一是袁枚为地方父母官,然徇私枉法私情太多,说不上清廉正直。二是袁枚对女人是不顾封建社会的约俗,恣情纵欲,态度太过表露。更有甚者则是人们认为他另有龙阳之癖(就是断臂山的意思啦)。
这些指控似乎争议也颇大。说他为官几年买下隋园,一定是贪污。其实这随园地处当时的“荒山”,就算是曹家产业,也只是不好的一处吧(跟今天南京市找出来的随园旧址,不见得是同一个地方)。一个地方父母官,干个几年买下比平常人大一点的一处房子,就情就理也不算太过份。何况当是是清代盛世,国富民强,不是天灾人祸之时,说不上收刮民脂民膏,搞得民间水深火热,亦不能算是大贪官。循私枉法部份,袁枚肯定自己不觉得有什不对。法律不外乎人情,情理法,情字为先,他倒是主动将这样的事记载在《随园诗话》里。没见过有人会把关说徇私的事自费出版,当作风雅的。现例举一案的是是非非,其中《随园诗话》是这样记载的,我翻成白话,看倌可以自己判断一下:
掌管苏州的孔南溪太守,严明果决,威武不能屈。有一青楼女子叫金蕊仙的,犯事被关了起来,身边没有一个人能为他说话,于是就遣人来我这里希望我能帮她关说。我跟她不熟,只是点头交。但我捉摸她的话,判断如果我不假装跟她有特殊感情,孔太守那里恐怕不会买帐。所以我就写了一封信给孔太守说,老夫一生淡泊,没什么追求,只是喜欢风花雪月的事,对此就像着了魔一般 。今年春天,到江淮一带寻花问柳,但此间花名在外的妓女,大多是徒具虚名而己,实在不咋滴,和他们一块吃酒玩乐真没劲头。只有金蕊仙,千娇百媚,对我有情有意,是他们这帮俗人中的枝头凤凰,于是我们一起去邓尉赏梅,最后彼此依依不舍告别。今天,我接到金的一封信,说他因为别人的事被牵连惹上官司,可能要面对酷刑罚。这事情的是是非非,大人自有判断,且大人通情达理,在下不敢置喙干涉。只是我念这样女子,风尘滚滚,波逐随流,也许真是因为轻信愚蠢,所以最后走头无路。听闻大人是圣人再世,有侧隐之心,能悯飘零女子,我希望大人不要对她施以杖刑击脚。这种交际花的恩客很多,什么人不认识?完全可以找有钱有权的贵冑来关说,但却老远找到我这个住在荒山僻壤的老人,可见大人威声在外,公正严明,我真可以为之请命了吗?
末以一首元微的特赠予大人:‘寄语东风好抬举,夜来曾有凤凰栖。’
后来孔太守回信说:“凤鸟曾栖之树,托抬举于东风,唯有当作召公之甘棠,勿剪勿伐而已。”我们的书信在江湖上一时传为佳话。
凭以上所记,可见袁子才是一怜香惜玉,又不拒结交青楼花妓的人,即便冒关说的污名也要去保护弱女子,不怕惹上那些是是非非,实在是能通花间情语之人。他记下这事,肯定是觉得此乃风雅之事,应与人分享,毫不觉得有啥不对。
像这样风花雪月的记载可多了,再一则如下:
广东珠娘,皆恶劣无一可者,余偶同龙文弟上其船,意致索然,问何姓名?龙文笑曰:皆名春色。余问何以有此美名?曰:春色恼人眠不得。
说广东珠江一带的船窑妓女,长得极为恶劣。有一次我和龙文兄弟上了船,觉得意兴索然,正想问船女花名,龙文弟说,不用问了,她们都叫“春色”啦。我说为何都叫这个名子?龙文打趣说,哈哈,春色恐怖吓得人睡不着。
她对女子的身体,就像他对美食一样,穷究得很深,对古书中某些词句非常感兴趣,也不避讳,一则如下:
古乐府“碧玉破瓜时”,或解以为月事初来,如破瓜,则见红潮者,非也。盖将瓜纵横破之,成二八字,作十六岁解也。段成式诗:“犹怜最小分瓜日”;李群玉诗:“碧玉初分瓜字年”;此其证矣。
也就是他最少从古来同好间悟出,享用女子身,最佳的年龄是十六岁。别说我像道学先生,我实在想象不到一个大诗人能这样写文章,对这种血淋淋的词用得那么大方自然。古来不是没这赤裸裸讲性的书,像《金瓶梅》的情节不知比这个大胆可怕多少倍,但人家可是用的笔名写作,而我们袁子才却是名满天下的才子。这只是冰山小角,五十年中,袁枚还好纳妾,对风月女人,对豢养女人毫不避讳,一生都在追寻能文能诗的女人。你见过哪个大文豪会写这样的事?再一则如下:
余屡娶姬人,无能诗者,惟苏州陶姬有二首云:“新年无处不张灯,笙歌元宵响飞腾,唯有学吟人爱静,小楼坐看月高升。无心闲步到萧斋,忽有春风拂面来,行过小桥池水活,梅花对我一枝开。”


袁枚的风流他自己并不隐讳,时常拿出来讲,就算是追逐风雅,尺度亦算是很宽了。可以说,他是一个我行我素的性情中人是不会错的。他的风月之事,有些即便是现在看来也是很触目心惊的。押妓赋诗就不多说了,时江南文人多游妓院,坐拥金陵粉黛,左抱一个秦姬,右搂一个吴伶,喝花酒吟诗作对,当时是一雅致的事(多好的时代哇,哪像现代,表里不一,人五人六),如果妓女自己能诗会画,那就更是受到文人追捧。日本艺伎,就是受到唐朝妓风的影响,讲求色艺双全(别再骂人家日本人有艺伎这方面的问题了,咱中国是人家这一套的祖师爷)。流连青楼妓院,是社会名流经常干的事。所谓风流两字,在古代比较接近今天的风月两字,是有雅兴在其中的,没有今天人们想得那样不堪。
但袁枚这样的人,一定受到很多道学之士的诋毁,特别是关于龙阳之癖的传说。有人将他的诗文拿出来推测。说他曾写下:“人各有性情,树各有枝叶,与为无盐夫,宁作子都妾。”“周公所制礼,立意何深妙,但有烈女祠,而无贞童庙。”“夫狎我者,爱我也。”人们认为这些句子是有“那个”的意思。陈存仁更是另解他的诗文,觉得下面之句极为可疑:“平生每好居人后,今日还应让弟先”。我见了只能一声长叹,实在是断章取义者也。
袁子才的一生,不求闻达于官场,急流涌退,志在乡野,而终日饮食男女,对声色美食的追求化为艺术的境界,是盛清时代纵情声色犬马生活艺术的代表
 
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2019-02-23 10:35:02 发表
文人的舌头
一向倾心西方文学,中国古代文学作品读的很少。身为中文专业的学生,自觉惭愧。这半年为补习古文,也逼自己读了几本。渐至夏日,天长无聊,不愿耐着炎热读长篇,索性找了《随园食单》和《闲情偶寄》来闲读。
不知别人怎么读书,反正我是只捡有趣的看。比如读红楼梦和金瓶梅,其好看的部分就是里面那些食物。红楼梦里的茄子就不必说了,金瓶梅里让我垂涎不止的是西门庆吃的一种薄荷味话梅,还有他小老婆用一根柴火烧的猪头。所幸洁本金瓶梅删掉的是男女不是饮食。相比之下,水浒传这样的小说就差好多,里面似乎只提到过武大郎的烧饼和孙二娘家的人肉馅包子。三国更没意思,不知道是不是因为汉代食物种类还比较贫乏,印象中的吃饭场面只提到了刘皇叔不小心掉了筷子。窃以为,倘若罗贯中肯把曹操宴请关羽的菜品详细描述一下,三国将会成为一本多么有趣的书呀。闲话不提,还是来说《随园食单》和《闲情偶寄》这两本书
先说后一本。《闲情偶寄》的作者李渔是明清之际人,明末应试不中,又逢改朝换代,家道衰落。他便不再应试,转而投身文化产业。他深谙市场运作,创作的小说和戏剧都极富娱乐精神。写作之余经营芥子园书坊,还做房地产生意,养了一个自己的戏班子,没钱花了也去达官贵人家里打打秋风。
不必去看《格调》或者彼得·梅尔,培养某种生活方式其实有不少本土化教材,比如李渔的这本《闲情偶寄》。这本书前三部依次讲舞台表演的词曲、演习、声容,一般被当作艺术理论来看,其实全书主要讲的还是生活方式。涉及家庭装修,园艺栽培,饮食调养,其中甚至有专门文字谈论午睡的乐趣。
《闲情偶寄》最好看的还是饮馔部。里面并没有什么珍馐美味,也就是些最普通的蔬菜和饭食,但文人惯于将日常生活审美化,舌头也和别个不同。李渔讲到焖米饭,居然想出在饭将熟时洒蔷薇、香橼或是桂花的花露,然后拌匀入碗。此处他还特地强调不可用玫瑰之类的花露,因其味道过于浓厚,会毁了稻米特有的香气。再如面条。他发明了五香面和八珍面。就是把鸡鱼虾晒干,与鲜笋香蕈芝麻花椒,共研成极细的末,加焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁,再配以酱醋等调料一同和入面中。等到煮面时,汤中便不再放其他的调料,这样清汤中吃的是面的味道。
食物中李渔偏爱蔬菜,蔬菜中偏爱笋,最喜欢的肉食是螃蟹。他口味清淡,讲究食物自然的味道。他还是一个动物保护者,对于厨师在烹调时虐待动物的事件大加抨击。
袁枚比李渔大概晚出生一百年。他们两人都曾经在南京生活。不过袁枚可能比较走运,早年成名,步入仕途。三十岁以后辞官,买了个美丽的园子,没有围墙,叫随园。后来的五十年里除了读书写作,纵情山水,就是遍尝美食,做性情中人。那时已有市场化的出版业,他编书写书都有钱挣,不用担心生活来源。
《随园食单》比之《闲情偶寄》饮馔部更像一本菜谱。开篇先列须知单和戒单,阐述烹调的基本原则。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单,并在各单下列同种食物的不同做法。
豆腐是袁枚比较喜欢的一种食物,据说是因为他长期患有牙龈炎。也有人说是因为他对白色的审美偏好。
袁枚比李渔更进一步的是他很重视盛事物的器皿。不同的食物要分装在特定的器皿中,而且器皿要美观。不知道如果他活到如今,对女体盛会是什么看法。
这两本书写作上显而易见的共同点就是,虽然袁枚和李渔写得条分缕析,实际上都没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说“厨者,皆小人下材”,所以要对厨师赏罚分明,不可苟且。《闲情偶寄》中有一句“予尝授意小妇”,只这一句闲笔就可以看出真正做饭的人是谁。孟子所谓“君子远庖厨”可能影响太大了,君子不下厨房,这活儿就只好小人和女子来做。孟子还说唯女子和小人难养也,也不知到底是谁养活谁。还是孔子说的好,治大国如烹小鲜。想想从鸿门宴到最后的晚餐,历史上多少大事都是发生在饭桌上的啊。
由是,闲书不闲。因为事关食物,绝无小事
 
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2019-02-23 10:34:51 发表
文人的舌头
一向倾心西方文学,中国古代文学作品读的很少。身为中文专业的学生,自觉惭愧。这半年为补习古文,也逼自己读了几本。渐至夏日,天长无聊,不愿耐着炎热读长篇,索性找了《随园食单》和《闲情偶寄》来闲读。
不知别人怎么读书,反正我是只捡有趣的看。比如读红楼梦和金瓶梅,其好看的部分就是里面那些食物。红楼梦里的茄子就不必说了,金瓶梅里让我垂涎不止的是西门庆吃的一种薄荷味话梅,还有他小老婆用一根柴火烧的猪头。所幸洁本金瓶梅删掉的是男女不是饮食。相比之下,水浒传这样的小说就差好多,里面似乎只提到过武大郎的烧饼和孙二娘家的人肉馅包子。三国更没意思,不知道是不是因为汉代食物种类还比较贫乏,印象中的吃饭场面只提到了刘皇叔不小心掉了筷子。窃以为,倘若罗贯中肯把曹操宴请关羽的菜品详细描述一下,三国将会成为一本多么有趣的书呀。闲话不提,还是来说《随园食单》和《闲情偶寄》这两本书
先说后一本。《闲情偶寄》的作者李渔是明清之际人,明末应试不中,又逢改朝换代,家道衰落。他便不再应试,转而投身文化产业。他深谙市场运作,创作的小说和戏剧都极富娱乐精神。写作之余经营芥子园书坊,还做房地产生意,养了一个自己的戏班子,没钱花了也去达官贵人家里打打秋风。
不必去看《格调》或者彼得·梅尔,培养某种生活方式其实有不少本土化教材,比如李渔的这本《闲情偶寄》。这本书前三部依次讲舞台表演的词曲、演习、声容,一般被当作艺术理论来看,其实全书主要讲的还是生活方式。涉及家庭装修,园艺栽培,饮食调养,其中甚至有专门文字谈论午睡的乐趣。
《闲情偶寄》最好看的还是饮馔部。里面并没有什么珍馐美味,也就是些最普通的蔬菜和饭食,但文人惯于将日常生活审美化,舌头也和别个不同。李渔讲到焖米饭,居然想出在饭将熟时洒蔷薇、香橼或是桂花的花露,然后拌匀入碗。此处他还特地强调不可用玫瑰之类的花露,因其味道过于浓厚,会毁了稻米特有的香气。再如面条。他发明了五香面和八珍面。就是把鸡鱼虾晒干,与鲜笋香蕈芝麻花椒,共研成极细的末,加焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁,再配以酱醋等调料一同和入面中。等到煮面时,汤中便不再放其他的调料,这样清汤中吃的是面的味道。
食物中李渔偏爱蔬菜,蔬菜中偏爱笋,最喜欢的肉食是螃蟹。他口味清淡,讲究食物自然的味道。他还是一个动物保护者,对于厨师在烹调时虐待动物的事件大加抨击。
袁枚比李渔大概晚出生一百年。他们两人都曾经在南京生活。不过袁枚可能比较走运,早年成名,步入仕途。三十岁以后辞官,买了个美丽的园子,没有围墙,叫随园。后来的五十年里除了读书写作,纵情山水,就是遍尝美食,做性情中人。那时已有市场化的出版业,他编书写书都有钱挣,不用担心生活来源。
《随园食单》比之《闲情偶寄》饮馔部更像一本菜谱。开篇先列须知单和戒单,阐述烹调的基本原则。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单,并在各单下列同种食物的不同做法。
豆腐是袁枚比较喜欢的一种食物,据说是因为他长期患有牙龈炎。也有人说是因为他对白色的审美偏好。
袁枚比李渔更进一步的是他很重视盛事物的器皿。不同的食物要分装在特定的器皿中,而且器皿要美观。不知道如果他活到如今,对女体盛会是什么看法。
这两本书写作上显而易见的共同点就是,虽然袁枚和李渔写得条分缕析,实际上都没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说“厨者,皆小人下材”,所以要对厨师赏罚分明,不可苟且。《闲情偶寄》中有一句“予尝授意小妇”,只这一句闲笔就可以看出真正做饭的人是谁。孟子所谓“君子远庖厨”可能影响太大了,君子不下厨房,这活儿就只好小人和女子来做。孟子还说唯女子和小人难养也,也不知到底是谁养活谁。还是孔子说的好,治大国如烹小鲜。想想从鸿门宴到最后的晚餐,历史上多少大事都是发生在饭桌上的啊。
由是,闲书不闲。因为事关食物,绝无小事
 
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